Главная Переработка и хранение фруктов Сложность хранения в свежем виде плодов, овощей и картофеля


Сложность хранения в свежем виде плодов, овощей и картофеля

   Сложность хранения в свежем виде плодов, овощей и картофеля, кроме физиологической старости, заключается еще и в том, что они содержат в больших количествах ценные питательные вещества в легкодоступной форме и становятся добычей факультативных и полусапрофитных форм вульгарной микрофлоры, которая, как правило, поселяется на плодах, клубнях, корнеплодах, луковицах в ожидании отмирания тканей или ослабления, повреждения их, после чего внедряется внутрь и продолжает свою жизнедеятельность, хотя поражающиеся органы растений с сочными тканями имеют особенности, определяющие специфику средств защиты от поражения. Основное значение при этом придается процессам, возникающим при установлении контакта с патогеном, образующим систему «хозяин — паразит».
   В результате непосредственного взаимодействия продуктов жизнедеятельности возбудителя с протоплазмой клеток хозяина, по определению профессора Б. Л. Рубина, возникает качественно новая очень сложная биологическая система — инфицированное растение. Продукты жизнедеятельности патогена при этом вызывают существенные нарушения в обмене веществ растения-хозяина, которые часто заканчиваются отмиранием отдельных тканей или органа в целом.
   Разнообразные ферментные системы микроорганизмов, вызывающие порчу плодов в период хранения, способны поражать ткани разных видов и сортов. Наряду с активированием распада высокомолекулярных соединений в пораженных клетках идет активный синтез специфических белков, различных биополимеров, веществ, локализующих и инактнвнрующих продуцированные патогеном соединения.
   Так, на пораненном участке клубня картофеля может скоро возникнуть новая ткань — раневая перидерма.
   Таким образом, при поражении факультативными или полусапрофитными патогенными организмами плодов и овощей, следует ожидать многообразия защитной роли окислительно-восстановительной системы и устранения этой системой токсического действия выделений паразита путем окисления их до конечных продуктов.
Однако данные наших исследований не подтвердили точку зрения других , авторов по яблокам, грушам и цитрусовым плодам, утверждающую, что высокий уровень окислительных превращений аналогично происходящим в клубнях картофеля обеспечивает энергией ряд синтетических процессов образования высокомолекулярных соединений (фенолы, дубильные вещества, раневая перидерма и др.), принимающих участие в возникновении и построении так называемых барьерных систем. Устойчивость к болезням не может быть абсолютным или статическим свойством плода.
   Изучение механизма проникновения возбудителя мокрой гнили картофеля показало, что болезнь развивается, когда ткань клубня мацерирована, мацерация же может быть вызвана и химическими веществами, выделяющимися патогеном.
    Через сутки после инокуляции корней моркови патогенным грибом Sclerotinia Libertiana в местах проникновения образовались 6-метоксн.малеин и хлорогеновая кислота в фунгитоксических количествах. Интересно отметить, что механические повреждения, физиологические стрессы нередко вызывали образование шикимовой кислоты, с одной стороны, или ацетат малоната и подобных веществ, с другой.
  В клубнях картофеля профессором Л. В. Метлицким с сотрудниками обнаружены фунгиактнвные вещества не только в ответ на поражение патогеном, но и на механические повреждения: возрастало количество кофейной и хлорогеновой кислот. Однако хлорогеновая кислота совсем не подавляла рост фитофторы, а кофейная кислота при высокой концентрации (2 мг/мл) подавляла рост патогена лишь на 50%.
   Попытки фиксировать реакции плодов в ответ на поражение патогеном или механическое повреждение яблок, груш, цитрусовых кончались неудачно: не образовывалась раневая перидерма, как на клубнях картофеля. При инфицировании яблок и груш грибом Penicilliumglaucum гниение прогрессирует, а вещество фенольной природы с ингибирующим свойством — хлорогеновая кислота— не было обнаружено даже в плодах с начала образования завязи и до уборки в двух помологических сортах яблок. Таким образом, мы пришли к заключению, что устойчивость плодов в хранении следует рассматривать со стороны анатомо-морфологического, конструктивного устройства их покровной ткани, которая складывается и формируется в процессе онтогенеза.