Переработка и хранение фруктов Прогрессивные методы консервирования плодов и овощей
Прогрессивные методы консервирования плодов и овощей
Характеристика методов. Как известно, почти все плоды и овощи являются продуктами скоропортящимися, и поэтому для сохранения их питательной ценности а органолептических качеств приходится применять специально разработанные методы и режимы хранения или такую технологическую переработку, при которой из нчх получаются новые продукты, способные к длительному хранению без порчи в обычных складских помещениях или при создании лишь некоторых дополнительных условий.
Основной из таких методов — консервирование пищевых продуктов путем стерилизацич в герметичной упаковке, чем достигается практически полное уничтожение микроорганизмов, способных вызывать порчу. Через герметичную тару микробы вновь не могут попасть внутрь консервной банки, и готовые стерилизованные консервы могут сохраняться без порчи в течение многих десятилетий. Так, во ВНИИКП хранятся вполне доброкачественные образцы консервов из овощей с мясом, выработанные еще в 1900 г.
В течение последних 25—30 лет получает большое развитие как новый метод консервирования быстрое замораживание плодов и овощей. Быстрозамороженные продукты по всем качественным показателям выше, чем консервированные стерилизацией, и являются наиболее полноценными. Несколько сдерживает темпы их производства в нашей стране обязательное условие хранения в замороженном состоянии (обычно при температурах не выше минус 18°С), что несколько усложняет процесс хранения и удорожает продукцию. Но так как стоимость тары и тарных материалов для замороженных продуктов (обычно картон и полимерные пленки) значительно дешевле жестяной и стеклянной консервной тары, то оба эти вида консервирования требуют примерно одинаковых затрат. В современной плодоовощеперерабатывающей промышленности во всех странах мира производство замороженной продукции растет даже быстрее, чем консервированной путем стерилизации.
В плодоовощном производстве находят большое применение другие методы консервирования: сушка, квашение и маринование.
В области сушки значительные успехи достигнуты с 60-х годов, когда в практике стали внедрять новый метод, так называемую сублимационную сушку, то есть обезвоживание продуктов в замороженном состоянии (вымораживание влаги непосредственно из льда, содержащегося в замороженных продуктах, минуя жидкую фазу). Такой процесс технически применим при сравнительно глубоком вакууме, и поэтому развитие сублимационной сушки стало возможным лишь после создания соответствующей техники. Сейчас в нашей стране действует несколько цехов сублимационной сушки пищевых продуктов. Продукты, высушенные сублимацией, по качеству приближаются к свежим или быстрозамороженным и не требуют для хранения холодильных условий. Поэтому, несмотря на сравнительно более высокие затраты по их получению, эти продукты с каждым годом становятся все более конкурентоспособными и экономически сопоставимыми со стерилизованными консервами и быстрозамороженными продуктами.
Квашение (или, что то же самое, соление, мочение) и маринование овощей и плодов часто неправильно называют простейшими методами переработки. При квашении сравнительно просты лишь первичные процессы подготовки овощного или фруктового сырья, а также применяется более простое оборудование и доступная деревянная бочечная тара или крупные дошники (бассейны), что и сделало метод широко применяемым. Но способ этот, основанный в отличие от стерилизации не на уничтожении микрофлоры, а, наоборот, на создании благоприятных условий для молочнокислой ферментации, связан с необходимостью постоянного и длительного контроля за нормальным протеканием этого процесса и дальнейшим хранением готовой продукции. Как квашение, так и маринование применяются довольно широко на небольших предприятиях, но в последние годы внедрение новых средств механизации позволило внедрять их и в крупном производстве.