Главная Плодовые деревья Вкус плодов


Вкус плодов

   На вкус плодов сильное влияние оказывают дубильные вещества, высокое содержание которых придает яблокам и грушам терпкость, вяжущий привкус, а также ароматические соединения, выделяемые в эту фазу особенно активно. Много зависит и от общих свойств мякоти — ее нежности, сочности, зернистости.
   Общая оценка качества обычно проводится дегустацией по пятибалльной системе. Учитывают гармоничность всех качеств: 5 баллов означают самые высокие достоинства. Сорта, приближающиеся к этому уровню, относятся к лучшим десертным. Их сравнительно немного в средней полосе. Это Бельфлер-китайка, Бессемянка мичуринская, Пепин шафранный. Орлик, Память Мичурина, Народное, Коричное новое. Орловское полосатое, Меканис, Лобо, Мантет, Мельба, некоторые другие. Самые вкусные груши этой зоны — Лесная красавица. Любимица Клаппа, Лошицкая, Мраморная, Десертная, Память Непорожнего.
   По активности дыхания плоды культур, обладающие периодом климактерия, можно расположить в следующем порядке: яблоня, груша, абрикос, персик, слива. У вишни, земляники, винограда подобное образование этилена и действие его на дыхание не столь ощутимы и их труднее определить. Исследования последних лет показали, что уровень дыхания зависит от синтеза в плодах белковых веществ, в процессе которого в состав плодов включаются растворимые аминные и амидные соединения. Поэтому по мере созревания содержание азота в плодах снижается до тех пор, пока не наступит период климактерия. Затем содержание растворимых азотистых веществ опять возрастает.
   Помимо углеводов и органических кислот, на дыхание расходуются также белки, жиры, воск, соединения из состава клеточных стенок. Поэтому меняется и вкус плодов — они становятся менее сладки. Первым расходуется временный крахмал — вначале из тканей сердцевины, паренхимы, потом — от сосудистых пучков и из-под кожицы. Когда яблоки попадают в хранилище, крахмал в них составляет 1—2 процента сырой массы. При хранении в тепле, при 15—20 градусах, он исчезает уже через две-три недели, а при 0 градусов и оптимальной влажности его можно обнаружить и через три-четыре месяца. У ранних сортов он расходуется еще на дереве.
   От накопления и расходования крахмала во многом зависят вкус плодов, их сладость. Хотя сахароза нужна для дыхания, она продолжает накапливаться вплоть до исчезновения крахмала. И плоды становятся слаще, но потом содержание ее тоже начинает падать, и чем теплее условия, тем быстрее это происходит. Очень существенно и то, что среди сахаров в яблоках и грушах основную долю составляет фруктоза, а не сахароза. После съема ее содержание возрастает до наступления потребительской зрелости, и только потом, в период отмирания тканей, она включается в обмен веществ и расходуется на дыхание. Пока плоды находятся на дереве, фруктоза образуется из сорбита, поступающего из листьев. Во фруктозу он превращается лишь при свободном доступе воздуха.
   Плоды содержат много и такого нерастворимого в воде вещества, как пектин. При хранении ферменты расщепляют его. Происходит и распад скрепляющих клетки веществ. Плоды становятся мягкими. Особенно быстро этот процесс идет при хранении яблок в тепле. Даже если их с холода занести в отапливаемое помещение лишь на короткое время, этот процесс уже невозможно остановить новым снижением температуры: пектин в них разрушается быстрее, чем в плодах, сразу после съема заложенных на холодное хранение.
   Вкус плодов во многом зависит от их кислотности. Содержание органических кислот в них прямо связано с лежкостью яблок и груш: кислые хранятся дольше. Чем выше температура, тем скорее падает и кислотность. Любопытно отметить, что на содержание кислот в плодах сильно влияет внесение под деревья удобрений. Особенно хорошо они отзываются на достаточное количество калия в почве. И если азот и фосфор, несколько повышая содержание кислот в плодах, способствуют и более быстрому распаду их при хранении, то калий действует положительно и в том, и в другом случае.